《表1.郫县豆瓣蚕豆醅在不同发酵时间的微生物群落结构》

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《郫县豆瓣发酵过程的微生物多样性及溯源分析》

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如图2所示，在混合醅发酵过程中，平均相对丰度大于0.5%的原核微生物有13个属，分别为泛菌（Pantoea）、魏斯氏菌（Weissella）、葡萄球菌（Staphylococcus）、片球菌（Pediococcus）、肠杆菌（Enterobacter）、芽孢杆菌（Bacillus）、乳杆菌（Lactobacillus）、克雷伯氏菌（Klebsiella）、明串珠菌（Leuconostoc）、根瘤菌（Rhizobium）、布鲁氏菌（Brucellaceae）、沙雷氏菌（Serratia）及苍白杆菌（Ochrobactrum）。平均相对丰度大于0.5%的真核生物有5个属，分别为假丝酵母（Candida）、接合酵母（Zygosaccharomyces）、曲霉（Aspergillus）、毕赤酵母（Pichia）及一种念珠菌（Diutina）。与辣椒醅相似，假丝酵母属（Candida）在整个混合醅发酵阶段一直占据主导地位，平均相对丰度为54.4%。细菌中，泛菌属（Pantoea）与魏斯氏菌属（Weissella）是混合醅发酵过程主体菌且较稳定存在。