《表1 郫县豆瓣GC-O测定的香气化合物（SE法萃取）》

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《郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理》

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注：a.在色谱柱DB-WAX-UI上的保留指数；b.嗅闻评价人员给出的香气描述；c.由评价人员给出的强度值；-.未能计算出保留指数；U.由于痕量未能鉴定出。下同。

在两种提取方式得到的郫县豆瓣挥发性物质体系中，GC-O嗅闻结果总共检出36种香气化合物，见表1、2。SE法、SPME法GC-O嗅闻分别得到18、21种香气化合物，为醛、醇、酮、酚、酯、吡嗪、吡咯类，其中醛类为最主要的香气化合物。共同嗅闻到的物质仅有2，3，5，6-四甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚2种。通过GC-O检测出郫县豆瓣中的香气活性物质共29种，分为6类，分别为：酱香、烤土豆类似香味；水果醇香；蜂蜜、甜香；类似大曲的霉味；苦辣刺激气味；草木、烟熏、生青味。