《表3 总方差解释：郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理》

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《郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理》

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由图4可以看出，以主成分1(33.50%）和主成分2(23.83%）作得分散点图能够得到郫县豆瓣不同发酵阶段的样品分布情况。在前发酵时期，甜瓣子发酵H1至H3期间每个样品之间都有一定间距，说明在甜瓣子发酵期间微生物持续频繁的活动，物质反应变化较快，所以香气成分变化较大，3-甲硫基丙醛、吡嗪等香气成分主要在此阶段产生。后发酵阶段3M和6M以及1Y之间距离最大，说明后发酵3～12个月阶段郫县豆瓣中挥发性风味物质变化最大。样品2Y和3Y的间距相较1Y间距较小，说明样品2Y和3Y差异较小，即发酵后期，特征香气成分趋于稳定。