《表3 挥发性香气物质和含量》

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《苹果酸-乳酸发酵中乳酸菌的分离及其对葡萄酒香气成分的影响》

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MLF过程会引起葡萄酒中挥发性香气物质的改变，不同菌株会产生不同的香气[19]，表3展示了各组中鉴定出的主要挥发性香气物质。4个发酵酒样和空白对照组中共鉴定出67种主要挥发性香气物质。包括25种醇类、2种酚类、6种醛类、3种酮类、7种酸类、15种酯类、5种芳香族类、其他类别4种。醇类是主要的挥发性成分，占总香气物质的84.49%～93.29%，在酒精发酵结束后，酵母菌在葡萄酒中积累了大量醇类，构成了葡萄酒的主要香气成分[20]。异戊醇是主要醇类物质，同时在总体香气物质中含量最高，占总香气物质含量的61.81%～76.78%。先前有研究表明，异戊醇是发酵过程中由亮氨酸进行脱羧反应和脱氨作用的产物，会给葡萄酒带来草本植物的味道，是葡萄酒重要的风味化合物[21]。其余成分中，酚类占比0.48%～2.16%、醛类占比1.35%～4.19%、酮类占比0～1.67%、酸类占比2.62%～6.73%、酯类占比1.34%～2.98%、芳香族类占比0～1.91%、其他类占比0～0.14%。乙酸和辛酸是主要酸类，乙酸是由乳酸菌对柠檬酸的分解代谢形成的，提供了刺激气味[22]，辛酸提供了汗液和奶酪气味[19]。乙酸乙酯为主要酯类，由乙酰辅酶A与氨基酸或糖类降解后产生的高级醇反应生成，赋予了葡萄酒水果和指甲油气味[23]。2，4-二叔丁基苯酚和2，4-二甲基苯甲醛是主要酚类和醛类。酮类、芳香族类和其他类的含量较低，对葡萄酒MLF过程前后香气物质的贡献作用较小，这也与先前的研究结果保持一致[24-25]。