《表2 四个红肉火龙果品种挥发性香气物质含量》

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《四种红肉火龙果品种制汁适宜性评价研究》

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虽然火龙果香气较为清淡，但其清新的挥发性香气成分仍然是吸引消费者的重要因素。由图4和表2可知，红肉火龙果中挥发性成分含量最高的是醛类，其次是醇类，而酸类较少。其中正己醛丰度最高，且在4种红肉火龙果挥发性成分中占比均在45%以上，说明其可能对红肉火龙果的风味影响最大。这与沈林章等[28]所得结果相符，他们得出红肉火龙果果肉的特征香气成分含量大小依次为：正己醛>肉豆蔻醛>2-正戊基呋喃>橙花叔醇>己酸>肉豆蔻酸，且前3者均属于“清香型”香气成分。此外，“越南H14”中醇类占比（40.43%）明显高于其他3个品种的占比；但“越南H14”中酯类占比在4个品种中最小（4.21%），比“海南蜜宝”、“金都1号”和“台农一号”分别低4.83%、0.11%和2.55%。在果实中，醇类和酯类分别是“花香味”和“果香味”的主要来源，两者含量越高，香气越浓郁[29-30]。通过挥发性成分比较发现，“海南蜜宝”、“金都1号”和“台农一号”三者差异不大，而“越南H14”醛类和醇类较为均衡，较其他3个品种制汁的风味更突出和独特。