《表3 绿茶及其提取液中挥发性物质的香气值》

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《脱咖啡因工艺对绿茶挥发性成分的影响》

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注:A.绿茶对照样品；B.绿茶咖啡因提取液；C.绿茶水提取液；D.脱咖啡因绿茶水提取液；香气值（OAVs）=嗅感物质浓度/阈值，阈值由相关文献得到；每一列中，不同的字母（a，b，c，d）代表数值间存在着显著性差异（P<0.05）；阈值后的上标[n]表示第n篇参考文献。

根据相关文献报道的香味阈值[21]计算各挥发性成分的OAV，结果如表3所示。绿茶对照样品、绿茶咖啡因提取液、绿茶水提取液和脱咖啡因绿茶水提取液的总香气值分别为4836.6，4472.5，1779.5和1698.9。从总香气值来看，绿茶对照样品和绿茶咖啡因提取液的OAV无显著差异，而绿茶水提取液和脱咖啡因绿茶水提取液的OAV显著下降。为了能更直观且深入的了解绿茶对照样品和3种提取液中香气组分的差异，将这26种挥发性物质进一步做主成分分析。由图3a可知，主成分1（PC 1）可以解释总变量的65.2%，与2-戊基呋喃、苯乙醛、芳樟醇、β-紫罗酮和（E）-橙花叔醇呈香气值负相关，与癸醛等其余21种挥发性物质呈香气值正相关；主成分2（PC 2）可表征总变量的15.4%，与正戊醇、正己醛、庚醛等12种物质呈香气值负相关，与2-甲基丁醛、2-乙基呋喃、（E）-2-己烯醛等另外14种物质呈香气值正相关。从绿茶对照样品与3种提取液主成分分析的散点图来看（图3b），它们分别位于不同象限。绿茶对照样品被聚在第一象限，其主成分1和主成分2都为正值；绿茶咖啡因提取液被聚在第四象限，其主成分1为正值，主成分2为负值；绿茶水提取液被聚在第二象限，其主成分1为负值，主成分2为正值；脱咖啡因绿茶提取液被聚在第三象限，其主成分1和主成分2都为负值。从主成分分析图可以判断，绿茶对照样品和3种提取液的香型具有一定的差异，产生这种差异的原因是在绿茶进行脱咖啡因和浸提工艺过程中由于一系列的物理化学因素使绿茶对照样品和脱咖啡因绿茶水提取液的特征香气物质发生变化。