《表3 香辛料包风味物质及其相对香气值》

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《循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响》

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注:仅报道ROAV值大于1（ROAV>1）的风味物质。

ROAV越大，对挥发性风味的贡献越大。为进一步确定香辛料的关键性风味，结合香辛料包样品中共有的化合物的相对含量和感觉阈值，确定各挥发性化合物的ROAV值，如表3所示。在检测出的81种挥发性物质中有7种物质的ROAV值大于1，为4-萜烯醇、丁香酚、茴香脑、茴香醛、α-蒎烯、D-柠檬烯和肉桂酸乙酯，说明它们对香辛料包的香气有贡献作用，是香辛料的主体风味物质。