《表3“清香”绿茶的挥发性成分组成及其含量》

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《“清香”绿茶的挥发性成分及其关键香气成分分析》

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经ChromaTOF软件匹配、质谱鉴定、保留指数测定及标准品验证等多种手段结合，综合筛选后确定出在7个“清香”绿茶中含有270个共有香气组分（表2）。根据它们化学结构的差异，可将其分为19类（表3），分别为烯醇类、烯类、胺类、烷烃类、醛类、烯醛类、醚类、醇类、酯类、内酯类、烯酯类、烯酮类、酮类、酚类、有机酸类、含硫化合物、氮杂环化合物、氧杂环化合物以及芳香烃化合物等。其中，烷烃类化合物的数量最多（37种），芳香烃化合物次之（33种），其次为醛类和酮类化合物（均为23种），酚类化合物最少（只有3种）。此外，在不同种类香气成分的含量上，醛类化合物含量最高（平均为1 028.46 ng/g），醚类化合物和醇类化合物次之（平均分别为877.67 ng/g和711.36 ng/g），其次为烷烃类化合物（667.95 ng/g）、芳香烃化合物（277.56 ng/g）、酯类化合物（224.12 ng/g）；上述6类化合物的总量占挥发物总量的79.44%。可见，“清香”绿茶挥发性成分组成的一个重要特点是其含有丰富的醛类化合物、醚类化合物、醇类化合物、烷烃类化合物、芳香烃化合物以及酯类化合物等。此外，该批“清香”绿茶挥发性成分中，含量较高的成分（≥100 ng/g）主要有芳樟醇、香叶醇、叶绿醇、乙醛、吲哚、乙苯、2-乙氧基丁烷、乙丙醚等（表2）。研究表明，在食品中鉴定出的众多挥发性化合物中，绝大部分的挥发性组分并不是香气呈现中有效贡献的成分，仅有很少一部分化合物赋予食品特殊的香气属性，并在特征香气的呈现中起到主要贡献作用，具有这样性质的挥发性组分称为关键香气组分或活性香气组分[13]。因此，挥发性成分含量的高低并不能说明对风味的贡献度大小，绿茶“清香”的关键香气成分还需要结合GC-O-MS结果与OAV分析做进一步判断。