《表8 清香型川法小曲白酒的微量成分含量》

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《原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响研究》

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注：“-”表示未知，单位为mg/100 m L。

表7和表8分别为15种挥发性成分的定量结果（丁酸乙酯未检测到）及川法小曲白酒微量成分的最佳含量范围，从表7中可看出，高粱小曲酒（A1、A2、A3）样品中乙酸乙酯的含量（178.95 mg/100 m L、192.24 mg/100 m L、177.99 mg/100 m L）高于玉米小曲酒（B1、B2、B3）和稻谷小曲酒（C1、C2、C3）样品，玉米小曲酒异戊醇的含量（182.82 mg/100 m L、122.58 mg/100 m L、185.73 mg/100 m L）明显高于高粱、稻谷小曲酒，稻谷小曲酒中苯乙醇的含量（24.13mg/100m L、16.313mg/100m L、14.57mg/100m L）也明显高于高粱和玉米小曲酒。其他挥发性成分在各样品中的浓度都相差不大。由表7和表8可以看出，乳酸乙酯的含量均在20～200 mg/100 m L最佳范围内，乙酸乙酯的最佳浓度范围为180～200 mg/100 m L，只有高粱小曲酒比较接近，玉米和稻谷小曲酒的乙酸乙酯浓度稍微偏低。在丰谷和剑南春浓香型白酒中己酸乙酯的浓度分别高达232.6 mg/100 m L和273 mg/100 m L，而在小曲清香型白酒中己酸乙酯不是主要的挥发性成分，含量相对较小（都在1 mg/100 m L左右），本实验所测到的己酸乙酯的浓度也低于川法小曲白酒中己酸乙酯的最佳浓度范围1～5 mg/100 m L。异戊酸乙酯、正丙醇均在最佳范围内（0～4 mg/100 m L、20～40 mg/100 m L），异丁醇的含量稍微大于30～60 mg/100 m L这个范围。玉米小曲酒中异戊醇含量远高于最佳范围（50～100 mg/100 m L），高粱和稻谷小曲酒符合最佳浓度范围。除了稻谷小曲酒中苯乙醇高于最佳范围外（1～4 mg/100 m L），高粱和玉米小曲酒都在其范围左右。其余成分基本位于最佳范围内。