《表7 3种清香型白酒香气成分百分含量》

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《利用二维气相色谱质谱鉴定清香型白酒香气成分》

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酯类化合物是白酒中最重要且香气最丰富的化合物，一般具有水果香、花香。白酒中的酯类化合物大多数是在微生物的生化反应中得来[8]。在清香型白酒中，乙酸乙酯、辛酸乙酯作为酯类化合物，含量较高，香气贡献较大，它们分别具有菠萝的特征香气和水果香。醇类化合物是清香型白酒中含量较多的香气成分，香气描述大都是醇香、水果香等。在霉菌、酵母、细菌等微生物中的作用下，糖、氨基酸等成分产生清香型白酒中的醇类化合物（一元醇，多元醇和芳香醇）。酸类化合物一般指的是脂肪酸类物质，香气为酸味、汗臭和脂肪臭。白酒在发酵阶段原料中的淀粉、脂肪、蛋白质等许多有机物质在细菌、霉菌和酵母菌等微生物的作用下，通过一系列生物化学生成的，是白酒生产过程中的必然产物[9]。在清香型白酒中，己酸香气贡献很大，香气为汗臭、奶酪香。其次是具有奶酪香、油脂腐臭味的丁酸。羰基化合物主要包括酮类、醛类和乙缩醛，在白酒中具有水果香、青香。在清香型白酒中，含氮化合物和含硫化合物的种类不多，在白酒中主要来源于白酒原料或者辅料、酒曲的原料中的风味物质[10]；或以还原性糖和氨基酸发生美拉德反应的产物；或以该反应所生成的醛类物质，在后续发酵过程中可氧化成相应的酸，或还原成相应的醇，同时可与乙醇缩合生成缩醛类化合物，吡嗪和吡啶衍生物是含氮化合物和含硫化合物中的主要成分，在清香型白酒中香气描述大多是烘烤香、坚果香、焦糖香等。