《表3 5种清香型白酒中香气化合物的阈值和香气活力值》

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《顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定清香型白酒特征香气物质》

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注：表中的序号顺序与表1中的序号相对应。阈值参考文献[7，30，32]。

由表3可知，由于β-大马士酮的香气阈值为0.12μg/L，虽然定量浓度很小，但是它对于酒的整体香气贡献度依然排在前面，这与文献报道的一致[7]。共有18种香气化合物的OAV值≥1，这些物质是酒中重要的香气化合物。辛酸乙酯（白兰地香气）、己酸乙酯（菠萝样香气）、异戊醛（令人愉快的果-香香气）这3种香气化合物的OAV值最高，均大于100，异戊醛（OAV 57-2929）具有青草香和麦芽香，被认为是青稞酒中重要的香气化合物之一[6]，含量虽然不到乙酸乙酯的十分之一，但是由于其较低的阈值（16.51μg/L），所以在酒中的整体风味贡献度大。并且己酸乙酯也是浓香型白酒种的特征香气化合物[23]。辛酸乙酯（OAV=4 523）和己酸乙酯（OAV=2 041）在杏花村酒中贡献度最大，因此杏花村酒被认为是中国清香型白酒的代表。