《表2 发酵乳品中主要风味化合物、香气描述及阈值》

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《多组学技术联用在传统发酵乳品风味代谢调控中的应用研究进展》

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乳制品发酵风味取决于乳源中脂肪、蛋白和碳水化合物的相对平衡，其中乳酸、乙醛、双乙酰、丁二酮和乙偶姻被证实对风味有很大影响。此外，在开菲尔、酸马奶、意大利干酪等有酵母参与的发酵乳制品中，醇类物质是清香和酒香的重要贡献者[17-18]。表2参考CHEN等总结列出了发酵乳制品中主要风味成分及特征描述[19]。