《表2 甘蔗膜清汁中各种香气物质的含量和风味特征描述》

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《膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒的主要特征风味物质来源分析》

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注:“N”代表没有查询到气味。

每个样品做3次平行检测，检测结果如表1和表2所示。在膜法澄清的蔗汁中共检测出13种醇类物质，占总峰面积的23.12%，相对含量大于1%的物质包括异戊醇（1.31%）、2-庚醇（6.61%）、正己醇（5.62%）、反式-3-己烯-1-醇（1.11%）、1-辛烯-3-醇（3.77%）、1-壬醇（2.16%）等，这些醇类物质赋予膜法甘蔗清汁浓郁的花香、果香和甜香[4-5]；7种酯类物质，占总峰面积的7.00%，相对含量大于1%的物质包括乙酸乙酯（2.59%）（浓郁果香） 、氯甲酸正辛酯（1.34%）（花香、果香） 、2，2，4-三甲基-1，3-戊二醇二异丁酸酯（1.28%）（果香） 等[6-8]；20种醛酮类物质，占总峰面积的13.01%，相对含量大于1%的物质包括己醛（4.05%）（果香） 、2-庚酮（1.04%）（香蕉、药香） 、异戊醛（1.15%）（果香） 、壬醛（1.07%）（橙子、玫瑰蜡香） 等[9-10]；8种烯烃类物质，占总峰面积的5.91%，相对含量大于1%的物质包括己二烯（2.34%）等；8种芳香类物质，占总峰面积的14.07%，相对含量大于1%的物质包括甲苯（1.09%）、2，6-二叔丁基对甲酚（8.18%）、肟（1.28%）等。2种羧酸类物质，2种呋喃类物质（芳香）；杂环类物质（芳香气味）包括六甲基环三硅氧烷（2.11%）、八甲基环四硅氧烷（2.49%）、十甲基环五硅氧烷（3.13%）等，占总峰面积的8.84%，含硫化合物有二甲基硫醚，占到总峰面积的5.99%，这些物质占到所有挥发性物质的69.09%，是膜法甘蔗清汁的主要香气物质。