《表1 甘蔗果酒中各种香气物质的含量和风味特征描述》
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《膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒的主要特征风味物质来源分析》
每个样品做3次平行检测,检测结果如表1和表2所示。在膜法澄清的蔗汁中共检测出13种醇类物质,占总峰面积的23.12%,相对含量大于1%的物质包括异戊醇(1.31%)、2-庚醇(6.61%)、正己醇(5.62%)、反式-3-己烯-1-醇(1.11%)、1-辛烯-3-醇(3.77%)、1-壬醇(2.16%)等,这些醇类物质赋予膜法甘蔗清汁浓郁的花香、果香和甜香[4-5];7种酯类物质,占总峰面积的7.00%,相对含量大于1%的物质包括乙酸乙酯(2.59%)(浓郁果香) 、氯甲酸正辛酯(1.34%)(花香、果香) 、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯(1.28%)(果香) 等[6-8];20种醛酮类物质,占总峰面积的13.01%,相对含量大于1%的物质包括己醛(4.05%)(果香) 、2-庚酮(1.04%)(香蕉、药香) 、异戊醛(1.15%)(果香) 、壬醛(1.07%)(橙子、玫瑰蜡香) 等[9-10];8种烯烃类物质,占总峰面积的5.91%,相对含量大于1%的物质包括己二烯(2.34%)等;8种芳香类物质,占总峰面积的14.07%,相对含量大于1%的物质包括甲苯(1.09%)、2,6-二叔丁基对甲酚(8.18%)、肟(1.28%)等。2种羧酸类物质,2种呋喃类物质(芳香);杂环类物质(芳香气味)包括六甲基环三硅氧烷(2.11%)、八甲基环四硅氧烷(2.49%)、十甲基环五硅氧烷(3.13%)等,占总峰面积的8.84%,含硫化合物有二甲基硫醚,占到总峰面积的5.99%,这些物质占到所有挥发性物质的69.09%,是膜法甘蔗清汁的主要香气物质。
图表编号 | XD0063357300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.06.01 |
作者 | 陈松蔚、李鑫、邓立高、毛瑞丰、李一、贠琳琦、王瑞丰 |
绘制单位 | 广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院、广西大学轻工与食品工程学院 |
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