《表1 豉香型白酒中香气化合物的闻香结果》

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《陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展》

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注:RIFFAP，在FFAP极性柱上的保留指数；RI，参考文献中的保留指数；-表示无相关文献值

独特的生产工艺使豉香型白酒具有了独特的豉香味，在酒体构成上表现为微量风味成分组成及量比关系的差异。在豉香型白酒的风味物质研究中，1990年，金佩璋等[9]首先利用气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对斋酒和肉酒进行分析，发现豉味特征成分为壬二酸二乙酯和辛二酸二乙酯。1995年，金佩璋[10]利用GC对豉香型白酒中酸类物质进行测定，确认了辛二酸是在浸肉过程中产生。2001年，GROSCH[11]通过实验得出结论，认为β-苯乙醇、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯和3-甲硫基-1-丙醇是豉香型白酒的特征成分，其中β-苯乙醇呈玫瑰花或蜂蜜的气味，3-甲硫基-1-丙醇呈煮土豆气味。同年，曾新安等[12]确认了豉香型白酒中有α-萜品醇、3-乙氧基-1-丙醇、3-甲硫基-1-丙醇及苯甲醇等物质的存在。还有学者用GC-MS全扫描法发现豉香型白酒中含有β-苯乙醇、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯等成分，确定了其特征性香味成分为β-苯乙醇，含量最高，达到20～127 mg/L，平均为66 mg/L[1]。随着科学技术和创新性科研的发展，越来越多的检测技术用于各种风味、香气成分的研究。2011年，范海燕等[13]应用了液-液萃取法萃取豉香型白酒的香气物质，再通过气相色谱-闻香（gas chromatography-olfactometry，GC-O）和GC-MS技术分别进行香气成分分析，共检测出52种香气物质。所有化合物均通过质谱检测和闻香确认，其中，香气强度较大的化合物有2-苯乙醇、反-2-壬烯醛、己酸乙酯、反-2-辛烯醛、γ-壬内酯、辛醛、3-甲基-1-丁醇、壬醛、3-甲硫基-1-丙醛、反-2-癸烯醛、乙酸和丁酸，具体香气成分如表1所示。