《表2 含活性益生菌的食用酵素》
按微生物来源可将食用酵素分为自然发酵和人工接种发酵,如表1和表2所示,自然发酵所涉及的微生物主要有酵母菌、曲霉菌及乳酸菌。而人工接种发酵是将所需微生物纯种培养、富集后接种发酵的方式,可分为单一菌种发酵和多菌混合发酵,常用的菌种有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等[37]。食用酵素的发酵一般属于混菌共生发酵范畴,在共同发酵时不同菌种之间会相互影响,形成独特的风味和活性成分,有利于酵素发酵[37]。然而,多菌共同发酵时发酵环节指标不固定,较难掌控,发酵时间通常很长。
图表编号 | XD00225530000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.10.15 |
作者 | 索婧怡、朱雨婕、陈磊、陈献忠 |
绘制单位 | 江南大学生物工程学院糖化学与生物技术重点实验室、江南大学生物工程学院糖化学与生物技术重点实验室、江南大学生物工程学院糖化学与生物技术重点实验室、江南大学生物工程学院糖化学与生物技术重点实验室 |
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