《表2 含活性益生菌的食用酵素》

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《食用酵素的研究及发展前景分析》

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按微生物来源可将食用酵素分为自然发酵和人工接种发酵，如表1和表2所示，自然发酵所涉及的微生物主要有酵母菌、曲霉菌及乳酸菌。而人工接种发酵是将所需微生物纯种培养、富集后接种发酵的方式，可分为单一菌种发酵和多菌混合发酵，常用的菌种有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等[37]。食用酵素的发酵一般属于混菌共生发酵范畴，在共同发酵时不同菌种之间会相互影响，形成独特的风味和活性成分，有利于酵素发酵[37]。然而，多菌共同发酵时发酵环节指标不固定，较难掌控，发酵时间通常很长。