《表2 菠萝酵素与其他酵素酶活性分析》

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《酵母菌-植物乳杆菌复合发酵菠萝酵素生物活性的初步研究》

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注:“-”表示该文献中未见报道

蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶和SOD是酵素的主要功效酶，其主要作用是分解果蔬中的碳氮化合物。菠萝酵素与其他酵素酶活力比较如表2所示。由表2可知，5种酵素中SOD酶活力均高于其他3种酶活力，火龙果酵素SOD酶活力最高，其中菠萝酵素SOD酶活力高于苹果酵素，草莓酵素和水果酵素。这可能与选取原料、菌种、储存温度及其处理方式不同有关[24]。CARILLON等[29]研究发现，SOD可以将2个超氧阴离子分解成1个过氧化氢分子和1个氧分子，从而对O2-·具有较好的清除能力。蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶可将大分子物质降解成小分子物质，从而有利于肠道对营养物质的消化吸收。与SOD相比，蛋白酶、脂肪酶活力较低，可能是因为大部分果蔬中，脂肪和蛋白质含量低，从而使得益生菌在生长代谢过程中产生的蛋白酶或脂肪酶活力变低。5种酵素中淀粉酶活力都很低。综合表2可知，果蔬酵素中具有高酶活力的SOD，并含有一定的蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶。