《表2 食用酵素的主要发酵微生物表》

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《食用酵素的功能活性及应用研究进展》

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食用酵素是一个多元化复杂发酵体系，有益菌种类及其特性对酵素发酵过程至关重要。酵素发酵微生物（乳酸菌、酵母菌、霉菌等）主要来源于原料和加工环境，其中部分微生物为优势菌种，通过发酵果蔬而形成的一种富含多种酶类（如脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶等）、乳酸、醋酸和少量乙醇等代谢产物的发酵型液体或固体食品[4-5]。食用酵素的主要发酵微生物包括人工接种和自然接种等发酵微生物（见表2）[6]。