《表3 不同果蔬类酵素的发酵工艺条件表》

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《食用酵素的功能活性及应用研究进展》

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食用酵素发酵原料主要包括各类植物、动物和菌类等，苏春雷等[15]采用单因素试验和响应面法优化确定的最佳发酵工艺，增加了游离氨基酸含量和总酚含量，从而提高了食用酵素的DPPH自由基和羟自由基清除能力。韦仕静[16]用植物乳杆菌作为发酵菌种，通过单因素及正交实验确定最佳发酵工艺为:以桑葚干∶水∶浓缩苹果汁=1∶8∶1的质量比混合，60℃下巴氏灭菌30 min，接入3%的植物乳杆菌，30℃恒温发酵15 d制得桑葚酵素。刘鑫等[7]经试验得出以蓝莓为原料，添加4%的植物乳杆菌与0.15%的酵母菌，34℃下培养4 d即为最佳蓝莓酵素的制备工艺。陆皓茜等[17]以未过滤莲蓬打浆液为原料，采用江大益生菌进行发酵，并加入10%的蔗糖，发酵30 d时，莲蓬酵素品质最佳；严倩云等[18]得出在50 mL枸杞中接种发酵剂4%，玛咖水提液残渣量0.03 g、白砂糖0.05 g，37℃下发酵24 h的工艺条件下得到的枸杞酵素品质较佳。张艳明等[19]经试验得出以气调糖化牛蒡、5%紫皮葡萄为原料，在25℃发酵时间45 d，为葡萄牛蒡酵素的最佳发酵工艺；牟彬彬[20]以竹荪和蜜柚为主要原料，添加青金橘、糖和盐等辅料，制备竹荪蜜柚复合酵素最佳工艺条件为:酵母菌0.1%，发酵10 d，竹荪酵素初液∶蜜柚酵素初液=1∶2（V/V），白砂糖添加量30%。冯彦君等[21]对大麦幼苗用酵母菌进行发酵，酵母接种量为0.67%，蔗糖5.3%，32℃发酵12 h，得到的酵素具有较好的抗氧化功能。不同果蔬类食用酵素的发酵工艺条件见表3。