《表4 不同粮谷类酵素的发酵工艺条件表》

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《食用酵素的功能活性及应用研究进展》

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糙米酵素是以糙米为主要营养源、利用酵母菌发酵并经干燥、粉碎等制成的功能食品基料，含有β-胡萝卜素、VE、蛋白质分解素、淀粉分解素、脂肪分解素以及丰富的蛋白质、粗纤维、糖质、铁、钙及钠等成分，可以促进营养素吸收、提高人体免疫力、活化细胞并促进新陈代谢[10]。近年来，关于糙米酵素的研究报道较多，大多只采用酵母单菌发酵，且工艺流程相对简单，科学量化评价较难。学者们集中于探讨糙米酵素合适的发酵工艺条件（如以还原糖消耗量为指标优化发酵时间、酵母活化时间及添加量，糙米米糠配比、加水量、蜂蜜添加量及玉米胚油添加量等）。张旭普[9]在前人探究基础上增加糖化和巴氏灭菌工艺，研究酿酒酵母和植物乳杆菌的混合发酵，确定糙米酵素的最佳工艺参数为:接种量7%，34℃下发酵12 h，摇床转速120 r·min-1。马青雯等[30]以优质糙米、玫瑰花为主料通过单因素试验确定玫瑰花最佳添加量，通过响应面优化酵母菌接种量、发酵温度和发酵时间得到玫瑰花发芽糙米酵素最佳工艺参数。刘涛[31]筛选出能高效转化皂苷的乳酸菌作为人参酵素发酵菌种，经优化，得稳定可控的发酵工艺条件:按人参提取物∶浓缩苹果汁∶水=1∶1∶10的比例作为发酵材料，发酵初始pH为6.0、37℃下发酵16 d、初始接种量为1.0%，验证发现工艺优化后皂苷Rh1、F2、Rg3及CK的含量比未优化工艺分别增加18.48%、135.73%、343.03%和441.80%。章苇虹等[32]以滁菊和水果为主料，采用单因素试验法研究水果种类、加糖量、发酵时间和滁菊添加量等对滁菊水果酵素的影响，通过正交试验以还原糖、黄酮、蛋白质、总酸以及可溶性固形物等含量为指标，优化得滁菊水果酵素的最佳工艺参数为火龙果、滁菊、白砂糖等添加量分别为150、6、145 g·L-1，发酵30 d，得到产品还原糖、可溶性固形物、黄酮、总酸及蛋白质含量分别为0.022 2 g·mL-1、11.17%、1.76%、2.30%、1.08 g·kg-1。不同粮谷类食用酵素的发酵工艺条件见表4。