《表2 欧美地区主要发酵食品的类别和主要微生物类群》

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《不同国家和地区传统发酵食品及其发酵微生物研究进展》

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如表2所示，欧美国家的主要发酵食品主要包括面包、酸奶、奶酪、开菲尔、发酵香肠和葡萄酒等。埃及金字塔上的壁画表明，在公元前3 000年左右人类已经开始学会制作面包[27]。烘焙面包是西方国家的主食之一，制作的主要原料为小麦粉、水、盐和酵母菌，面团经发酵后在高温烘焙形成面包；在和面过程中，也可加入乳酸菌剂、鸡蛋、奶粉和乳化剂等可选的辅助材料，以产生不同风味类型的面包[27]。在小麦和黑麦面包的制作时，古时人民往往将上批次发酵好的酸面团留下小部分，作为下一批次和面时的发酵剂[28]。酸面团中的酵母可产生醇、醛和酯等挥发性风味化合物，从而赋予面包独特的香甜味，乳酸菌产生的乳酸是酸性面包的酸味来源[29]。同时，酵母和乳酸菌产生的二氧化碳气体使面包形成蓬松的质地。除了形成风味化合物和特有的质地外，发酵面包中水分的保持和抗真菌化合物的形成，可以延长面包的保质期。此外，酸面团发酵过程中发生的生化反应可以提高面包的营养价值[27，30]。直到19世纪，商业化面包发酵剂开始应用于工厂中面包的生产，但是酸面团面包的独特风味和更加有益健康的优点，使其更受人们欢迎[31]。