《表1 发酵芥菜的主要微生物和制作方法》

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《发酵芥菜工艺及品质变化研究进展》

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传统腌制芥菜的制作方法较简单：首先将新鲜芥菜进行切分，以晒干或者晾干的方式脱水，加入一定比例的食盐和其他香辛料混匀，放入坛中进行腌制，在食盐和微生物的作用下使芥菜发酵成熟。但不同的地区因原材料和制作过程以及食盐用量等差异，导致产品的味道、质量和存放周期的不同。常见的发酵芥菜有宜宾芽菜[14]、襄阳大头菜[15]、四川冬菜[16]、涪陵榨菜[17]、绍兴梅干菜[18]和湖南传统发酵芥菜[12]，其主要微生物及制作工艺见表1。