《表1 大豆发酵食品主要营养成分比较》

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《大豆发酵食品对机体的保健作用》

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大豆在进行发酵期间，微生物会产生大量的蛋白酶。这些蛋白酶能够帮助大豆蛋白得以迅速降解并因此形成游离氨基酸，这就使得整个大豆的蛋白生物利用度得到了非常显著的提升[3]。相较于未进行发酵的大豆，大豆发酵食品中所含有的脂肪与蛋白质等含量均会出现显著的减少，但其视黄醇（维生素A）与核黄素（维生素B2）等的含量却会出现相应程度的显著增多，而发酵之后的大豆，其他的成分也会出现不同程度的变化，见表1所示。