《表1 大豆及发酵大豆制品的主要营养成分比较》

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《传统发酵豆制品营养功能成分研究进展》

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在发酵过程中，微生物产生的蛋白酶将大豆蛋白降解为游离氨基酸，这大大提高了大豆蛋白的生物利用度。与未发酵大豆相比，传统发酵豆制品中的蛋白质、脂肪等含量明显下降，而核黄素（维生素B2）、视黄醇（维生素A）等含量则明显上升，大豆中的其他营养成分发酵后则有升有降（见表1[1-5]）。大豆在发酵过程中，一方面，微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等能将大豆中的蛋白质和脂肪降解为小分子水溶性蛋白质、游离氨基酸和脂肪酸，因此，与未发酵的大豆相比，发酵豆制品中的蛋白质和脂肪含量明显降低。另一方面，微生物也会利用大豆中的营养成分产生一些新的活性物质，特别是B族维生素类，如发酵豆制品中的视黄醇、核黄素（酱油除外）和维生素B12等的含量明显升高（见表1）。视黄醇是一种人体必需的营养素，可促进视觉细胞内感光色素的形成，维持正常的视觉反应。核黄素作为细胞内脱氢酶的主要成分，参与多种氧化呼吸过程，核黄素缺乏会影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。维生素B12（钴胺素）能促进红细胞发育和成熟、维持机体造血机能以及维护神经系统功能等。膳食中的维生素B12在动物性食物中含量较高，在植物性食物中则基本不存在。大豆在发酵过程中可产生维生素B12，因而，发酵豆制品是素食人群维生素B12的重要来源。