《表2 发酵过程中HLLM与BJVI中的主要营养成分质量分数和GSL总量》

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《芥菜自然发酵过程中主要化学成分的变化》

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同一样品内不同字母示不同发酵时间处理间的差异有统计学意义（P<0.05）。

由表1和表2可知，新鲜HLLM和BJVI中都含有丰富的营养成分；BJVI中的水分、脂肪、蛋白质、维生素C、氨基酸态氮和磷的质量分数高于HLLM的；HLLM中的可溶性总糖、总酸、膳食纤维、钙、铁的质量分数及GSL总量高于BJVI的；茎皮、叶柄、茎髓、叶片中GSL总量依次减少。