《表3 发酵过程中HLLM与BJVI中主要挥发性化合物的相对含量和种类》

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《芥菜自然发酵过程中主要化学成分的变化》

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括号内为种类数。

HLLM和BJVI在发酵过程中共鉴定出93种挥发性成分，分别为酯类、醇类、酮类、酸类、腈类、醛类、酚类、烃类、多硫化合物及其他化合物，共10类（表3），其中，除发酵70 d的BJVI外，酯类化合物异硫氰酸烯丙酯（AITC）的相对含量均最高；挥发性化合物的种类和相对含量因芥菜品种和发酵阶段不同有很大差别。