《表2 绿茶及其提取液中挥发性物质的质量浓度》

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《脱咖啡因工艺对绿茶挥发性成分的影响》

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注:A.绿茶对照样品；B.咖啡因提取液；C.绿茶热水提取液；D.脱咖啡碱茶叶提取液；nd.质量浓度低于50μg/mL或未检测到的物质；每一行中，不同的字母（a，b，c，d）代表数值间存在着显著性差异（P<0.05）。

从表2可以看出，绿茶对照样品中共鉴定出36种挥发性物质，包括醛类16种、醇类7种、酮类5种、萜烯类4种、酯类1种及其它类化合物3种；绿茶咖啡因提取液中共鉴定出36种挥发性物质，包括醛类14种、醇类8种、酮类5种、萜烯类4种、酯类2种及其它类化合物3种；绿茶水提取液中共鉴定出30种挥发性物质，包括醛类12种、醇类5种、酮类5种、萜烯类4种、酯类1种及其它类化合物3种；脱咖啡因绿茶水提取液中共鉴定出16种挥发性物质，包括醛类6种、醇类3种、酮类4种、酯类1种及其它类化合物2种。脱咖啡因绿茶水提取液与绿茶对照样品相比，损失的挥发性物质主要是醛类、醇类和萜烯类。