《表1 郫县豆瓣智能后发酵条件优化》

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《郫县豆瓣智能后发酵工艺优化及品质分析》

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注：a.区别于实际生产，设置搅拌上限，搅拌速率为23 r/min；b.搅拌频率与实际生产相同；c.LED灯与荧光灯光照强度相等，2只灯的光照强度为500 lx，4只灯的光照强度为1 000 lx；d.光照时间探究统一使用LED灯；e.无光照组在距离发酵罐顶部约5 cm处，采用厚度约0.5 cm、表面贴有厚度

取成熟甜瓣子与椒醅，按质量比3∶7混合，在“郫县豆瓣智能生产设备”中进行后发酵，具体设置如表1所示。每隔10 d取一次样，连续测定3个月，动态监测后发酵过程中理化指标，包括氨基酸态氮、可溶性氮、总酸、还原糖含量，以及特征挥发性风味物质的变化规律，并以此为衡量标准进行条件优化。