《表4 郫县豆瓣酱中各生物胺的皮尔逊相关系数》

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《郫县豆瓣酱中生物胺含量和种类分析》

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注:*表示相关系数在0.05水平呈显著差异；**表示相关系数在0.01水平呈显著差异（双尾检验）。

21种郫县豆瓣酱中8种生物胺之间的皮尔逊相关性如表4所示，色胺与β-苯乙胺（0.702）、腐胺与尸胺（0.576）、腐胺与酪胺（0.885）、尸胺与酪胺（0.592）均具有较高的相关性。特别是郫县豆瓣酱中组胺与酪胺（0.963）之间呈显著相关性，也可由图3更为直观地得出，这也一定程度表明组胺和酪胺两种生物胺在郫县豆瓣酱发酵过程中的积累存在较强的关系，这一分析结果与BYUN[18]得出的结论一致，其分析了市售纳豆产品中组胺和酪胺含量存在非常显著的相关性。出现这种现象的原因可能是:（1）生产原料本身富含组氨酸和酪氨酸的内源性脱羧酶，有研究已经证实豆类等原料中含有组氨酸和酪氨酸的内源性脱羧酶[19]；（2）样品发酵过程中可能含有同时能选择性促进或者抑制组胺和酪胺累积的成分。