《表3 郫县豆瓣酱中生物胺的含量》

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《郫县豆瓣酱中生物胺含量和种类分析》

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注:每个样品检测3次；ND:未检测到。

用上述方法测定21种市售郫县豆瓣酱中生物胺的含量及种类，结果如表3所示，所有样品生物胺的总量范围在（86.85±1.99）～（611.83±7.16）mg/kg，跨度范围较大，说明市售郫县豆瓣酱生物胺含量差别较大。在21个样品中约有一半样品未检测出色胺，其余7种生物胺检出率为100%。其中21种样品中腐胺的平均含量最高为（59.31±0.90）mg/kg，变化范围在（20.31±0.49）～（178.13±2.14）mg/kg，而样品中色胺平均含量最低仅为（4.92±0.25）mg/kg，检测范围在0～（19.03±1.49）mg/kg，这可能是生产厂家所用原材料中色氨酸含量低有关。另外，所有豆瓣酱中β-苯乙胺含量的变化范围为（4.49±0.86）～（53.47±1.99）mg/kg，尸胺（8.74±0.76）～（97.89±0.67）mg/kg，组胺（3.34±0.12）～（140.26±1.30）mg/kg，酪胺（3.72±0.24）～（189.30±2.86）mg/kg，亚精胺（5.34±0.01）～（17.94±0.13）mg/kg，精胺（4.91±0.00）～（16.45±0.33）mg/kg。21种豆瓣酱中腐胺、尸胺、组胺及酪胺是豆瓣中主要的生物胺，占生物胺平均总量的76.4%，有学者将腐胺、尸胺、组胺及酪胺组成的BAI生物胺指数作为评定吞拿鱼等鱼产品的新鲜度及食用安全性标准[8]，目前并没有关于发酵豆类产品的生物胺限量标准，主要由于生物胺对人体的毒性作用大小受到许多因素影响，包括摄入生物胺的类型及彼此之间的协同作用、胺氧化酶的活性、不同国家饮食习惯及个体生理健康等。BYUN[9]分析了韩国零售市场中产自中国的7种豆瓣酱，发现豆瓣酱中含有大多数种类的生物胺，特别是β-苯乙胺的含量较高为1.43～185.61 mg/kg，色胺含量在0～62.43 mg/kg，腐胺1.15～129.17 mg/kg，尸胺0～0.12 mg/kg，酪胺0～25.75 mg/kg，精胺0～0.18 mg/kg，亚精胺0～1.69 mg/kg，但在所有样品中都未检测到组胺，其结果与本研究不同的原因可能是政府对商品运输、储存条件和所用生产原料等不同，导致检测的豆瓣酱中生物胺的含量不同。