《表3 发酵阶段物料生物胺含量测定结果》

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《黄酒生产过程中生物胺的形成及变化》

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mg/kg

黄酒酿造发酵段工艺包括落缸、前酵和后酵。物料落缸后便开始糖化和发酵，前酵阶段酵母菌大量繁殖、代谢，温度控制在28～30℃；前酵结束后进入后发酵期，后酵期是部分残留的淀粉和糖继续发酵，促进酒成熟、增香和提高风味。冬酿黄酒发酵阶段生物胺总量和各种生物胺含量变化结果见表3。由表3可知，落缸时物料总生物胺含量为34.95 mg/kg，其来源于蒸饭、酒母、麦曲和糖化酶；前酵1 d，总生物胺含量变化不大（36.51mg/kg），整个前酵期生物胺显著增加，前酵结束时（第3天），总生物胺达到了191.92mg/kg。前酵期发酵温度较高（30℃），这一阶段酵母大量增殖；通过开粑方式鼓入氧气，一些好氧性细菌（葡萄球菌和芽孢杆菌等）大量繁殖，微生物生长代谢旺盛[16]；发酵体系中蛋白酶将蛋白质水解成氨基酸，为生物按合成提供了充足的条件[17]。前酵结束后，发酵醪液从发酵缸转入坛中进行后酵，后酵温度在20℃，后酵第1天，发酵物料生物胺含量增加至268.51 mg/kg，后酵第7天，发酵物料生物胺含量达到了402.58 mg/kg，继续发酵生物胺含量开始降低，到发酵结束，物料生物胺降低至234.55 mg/kg。进入后酵期，发酵醪液酒精度（15%vol～17%vol）逐渐增加，发酵液酸度、氧气等环境因素发生了改变，微生物生长特性也发生了改变，对生物胺的形成产生了抑制；同时，发酵醪液中胺氧化酶活性增加，部分生物胺发生了降解。