《表4 成熟过程物料中生物胺含量测定结果》

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《黄酒生产过程中生物胺的形成及变化》

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黄酒成熟期包括压榨、清酒结束和煎酒。冬酿黄酒的压榨、清酒结束和煎酒阶段生物胺总量和各种生物胺含量结果见表4。由表4可知，压榨段生物胺总量比后酵段生物胺含量显著增加（P<0.05），增加了26.07 mg/L。经过压榨之后，滞留在发酵醪液中的生物胺进入了发酵液中[16]。在清酒结束时，生物胺含量显著降低（P<0.05），降低了75.32 mg/L。由于清酒时采用硅藻土过滤，硅藻土能够吸附一部分生物胺[18]。而煎酒中生物胺含量又略高于清酒结束，原因是煎酒之后p H降低[17]，黄酒发酵液p H值与生物胺含量呈负相关[19]。由表4可见，在成熟期的3个阶段中，腐胺、酪胺和色胺仍然是主要的生物胺。清酒结束时，三种主要生物胺含量均显著低于压榨阶段（P<0.05），腐胺降低了54.57 mg/L，酪胺降低了12.87mg/L，色胺降低了1.27mg/L。由于在澄清之前经过了勾兑，勾兑所用酒的生物胺含量低于压榨后发酵液所致。