《表4 菌种对鱼发酵产品中生物胺的影响》

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《海洋中上层鱼类产品中生物胺的调查与控制》

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对于发酵鱼、鱼露等发酵产品，在发酵过程中可通过接种具有生物胺降解酶活性的菌株，影响产胺菌的生长，抑制游离氨基酸的脱羧反应，以有效防止生物胺的积累。胺氧化酶可使生物胺氧化脱氨，降解为氨、醛和过氧化氢；胺脱氢酶可使生物胺脱氢生成醛，从而降低生物胺的含量，筛选具有胺氧化酶或（和）胺脱氢酶活性的菌株成为控制生物胺形成的一个有效途径。混合发酵剂可以影响不同微生物菌群的相互作用，从而影响产胺菌的生长。表4为菌种对鱼发酵产品中生物胺的影响。