《表2 发酵鳜鱼肌肉中氨基酸含量(湿基)》

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《发酵鳜鱼营养成分和安全性评价》


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注:本实验未检测胱氨酸;*.必需氨基酸;**.半必需氨基酸;#.鲜味氨基酸

鱼肉蛋白质的初步水解主要受内源性组织蛋白酶作用,进而在微生物蛋白酶的影响下进一步降解为小分子肽和游离氨基酸[4]。从表2可看出,经发酵,鳜鱼肌肉中氨基酸总量均有所增加,说明促进了游离氨基酸的释放。必需氨基酸中赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸等含量显著增加,其中赖氨酸作为人体必需氨基酸在植物蛋白中相对缺乏[15],发酵鳜鱼中较高的赖氨酸含量可补充这一营养成分;而亮氨酸可促进骨骼肌的生长发育与蛋白质形成[16];非必需氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和酪氨酸等含量显著增加,甘氨酸与脯氨酸含量无明显差异,其中谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸均为重要的鲜味氨基酸,蛋白质中鲜味氨基酸的含量对鱼肉鲜美程度起到关键作用,发酵鳜鱼鲜味氨基酸总量的增加,有助于其鲜味的提升。有研究发现微生物对个别游离氨基酸的变化具有较大的影响[17],1号发酵鳜鱼中精氨酸含量显著高于2号,但从整体而言,两款发酵鳜鱼中氨基酸总含量及其组成的差异并不明显,这可能是由于鳜鱼肉组织蛋白酶对蛋白质水解起到主要作用,而微生物起到次要作用。两款发酵鳜鱼必需氨基酸(EAA)/总氨基酸(TAA)分别为(42.02±0.28)%、(42.17±0.14)%,略高于新鲜鳜鱼(41.68±0.01)%;EAA/非必需氨基酸(NEAA)分别为(85.29±1.07)%、(85.47±0.60)%,略高于新鲜鳜鱼(84.09±0.18)%,均符合FDA/WHO的推荐要求(FAO/WHO的理想模型中EAA/TAA约40%,EAA/NAEE约60%[7])。2.2.2氨基酸营养价值评价营养学中,氨基酸评分(AAS)与化学评分(CS)是对食物中蛋白质进行营养评价的重要指标,而必需氨基酸指数(EAAI)则可反映出样品中必需氨基酸含量与标准蛋白质的接近程度[18]。发酵鳜鱼肌肉AAS、CS、EAAI均高于新鲜鳜鱼,说明发酵后,鳜鱼的氨基酸营养价值有一定提升(表3)。不同加工工艺对发酵鱼的氨基酸营养价值也有一定影响,这可能是由于两种发酵工艺使得蛋白质的降解程度不同。两款发酵鳜鱼AAS均超过1,符合FAO/WHO的建议标准,且2号发酵鳜鱼AAS均高于1号;同时2号发酵鳜鱼中苏氨酸、亮氨酸和赖氨酸CS更高,苯丙氨酸+酪氨酸CS接近1,且EAAI(97.07)高于1号发酵鳜鱼EAAI(94.72),属于优质蛋白源[18],同时与鸡蛋蛋白氨基酸模式更为接近,其氨基酸营养价值更高。