《表4 萨拉米香肠发酵成熟过程中脂质相对含量组成》

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《萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律》

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在萨拉米香肠发酵成熟过程中，由于微生物及脂肪水解酶的分解作用，产品中的脂质组成也会不断发生变化。从表4可以看出，产品中的中性脂质及游离氨基酸的相对含量不断增加，而磷脂的相对含量不断降低。在发酵成熟后期，产品中的3种脂质成分变化趋势逐渐减少。结果表明，在萨拉米香肠发酵成熟过中，在微生物以及中性脂酶、酸性脂酶、磷脂酶等内源酶的作用下，脂质不断水解，将多肽降解生成游离脂肪酸，导致游离脂肪酸相对含量不断增加。这可能是乳酸菌作用形成风味的主要途径[28]。本实验采用的一种发酵菌种为木糖葡萄球菌，有研究显示葡萄球菌具有较强的分解脂肪能力[29]，对发酵香肠独特风味的形成发挥了重要作用，成为香肠的“风味菌”，这也说明了木糖葡萄球菌对萨拉米香肠发酵过程风味的形成具有重要作用。