《表2 发酵和成熟驴肉香肠的菌数》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同复合菌种发酵驴肉香肠的风味特性》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同一列不同字母间表示差异显著（P<0.05）。下表同。

发酵和成熟驴肉香肠的菌数变化见表2。可以看出，发酵5 d香肠的菌落总数、乳酸菌数与葡萄球菌数均显著增加；成熟9 d香肠的葡萄球菌数下降，乳酸菌数与菌落总数变化不大，因为乳酸菌具有较强的竞争性，有利于有机酸的积累，促进香肠成熟过程中酯类风味物的形成[3]，而葡萄球菌的竞争性较弱，生长易受到酸性等条件抑制[6]；接种香肠的葡萄球菌数大于空白，有利于蛋白质和脂肪分解形成风味物质或其前体物[7]。