《表2 不同发酵剂和香肠直径对发酵香肠p H值、水分含量和aw的影响》

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《发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用》

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注：同行小写不同字母，表示差异显著（P<0.05）。下同。

发酵香肠的总体可接受度与其p H值紧密相关，相对较高的p H值（5.68～5.89）更容易获得较高的感官评分[28]。由表2可知，相较于其余组，总体可接受性较高的A35、A21组发酵香肠p H值相对较高（p H>5.5），这与发酵香肠中菌种的组合方式紧密相关，说明B、C组的戊糖片球菌酸化能力相对较强[29]，且副干酪乳杆菌与其共同接种产生的代谢竞争有助于减少发酵体系中酸性代谢产物的积累，从而提高发酵香肠的p H值[30]。