《表4 不同发酵剂组合生产的发酵香肠酯类物质含量变化》

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《复合发酵剂的筛选及其对发酵香肠加工过程中品质的影响》

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注：—.未检出。

表4分析了不同发酵剂组合的发酵香肠中酯类风味物质种类和含量的变化。酯类物质是发酵香肠特殊风味形成的必要物质，其中乙酯类物质可以赋予香肠果香和奶油香味，是香肠风味形成的重要物质[31-32]。酯类的形成通常需要一个复杂的反应链，在复合发酵剂作用下醇类和酸类发生酯化反应，酯类物质可赋予发酵香肠典型风味。酯类物质相对含量最高的是A1(18.34%）、A2(18.94%）、B3(19.14%），之后依次是自然组（10.19%）、B1(8.54%）、A3(5.48%）、B2(1.64%），相对含量最低的为商业组（1.40%）。这可能是由于肠体中微生物和复合发酵剂利用肉中的脂肪和蛋白质，加快酸类和醇类物质的产生，且经过一系列反应形成了具有特殊香气的酯类物质。自然和商业组酯类物质单一，复合发酵剂组的酯类物质种类较多，其中含量较高。由于复合发酵剂的加入，发酵香肠产生了自然组和商业组中没有的酯类物质，且种类较多，如正己酸乙酯、庚酸乙酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯，其中正己酸乙酯具有浓郁的酒香气，庚酸乙酯和异戊酸乙酯呈果香和酸甜气味，乳酸乙酯具有朗姆酒、水果和奶油的香气。