《表2刺葡萄酒精发酵过程中酯类物质的含量-1》

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《刺葡萄酒酒精发酵过程中氨基酸组成与果香酯类物质生成的关联分析》

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表中数据为两组独立平行试验的平均值±标准偏差。“NF”表示未找到。下同

此外，刺葡萄中除脯氨酸外的总氨基酸含量高于‘赤霞珠’葡萄，但其发酵酒中的果香酯类含量仍然低于‘赤霞珠’葡萄酒，这表明不能将果香酯类合成的有机氮营养因素单一地归结于酵母可利用的总氨基酸含量或某种氨基酸含量的多少，发酵过程中发酵基质的氨基酸组成对果香酯类含量具有更加重要的影响，良好的氨基酸组成可能更有利于果香酯类物质的生成。