《表6 酱香白酒酿造工序中酯类物质的分析检测》

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《酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析》

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g/kg

如表5所示，共检测出的醇类物质有14种，其中在下沙和糙沙阶段大多数醇类物质没有检出，只有1-辛醇是从下沙阶段即可检出的，另异戊醇在糙沙堆积阶段开始有所检出。在一轮次起窖时，多数醇类物质可被检测出，但与后面轮次比较，仍有2-丁醇、正丁醇、异戊醇、3-辛醇、2-辛醇、1-己醇未被检出，之后几乎在每个轮次中均能检出14种醇类物质。多数醇类物质含量处于“两头低、中间高”的变化趋势，先是逐渐上升，到达最高值后维持一段时间又开始下降，此类物质有2-丁醇、异丁醇、2-戊醇、正丁醇、异戊醇、1-戊醇、3-辛醇、2-辛醇、2-糠醛，变化幅度最大的为异戊醇，从糙沙堆积阶段的0.05 g/kg醅上升至四轮次起窖时的1.40 g/kg醅，增加幅度达到30倍。有些物质变化幅度较小，处于较为平稳的状态，有甲醇、1-辛醇、1-己醇、苯乙醇，基本都是处于2倍～3倍的变化幅度，且整体含量较低。其中在含量上以苯乙醇的变化幅度最小，在0.02 g/kg～0.03 g/kg醅之间，且从数值上看，苯乙醇也是所有醇类物质中各轮次含量最低的。正丙醇含量最高，在一轮次起窖时即达到了7.11 g/kg醅，之后处于下降趋势，但在各轮次中均是含量最高，从六轮次起窖时即开始快速下降，直至六轮次下窖时达到最低值0.28 g/kg醅，下降幅度达到25倍。与轮次酒相比，各轮次起窖时糟醅中所含醇类物质从种类和含量上来看均较为高效地被提取入酒体中，成为轮次酒中关键组分。酱香白酒酿造工序中酯类物质的分析检测见表6。