《表3 不同处理方式对基酒中酯类物质含量的影响》

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《双轮底发酵工艺对特香型基础酒风味影响的研究》

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不同处理对基酒酯类物质含量的影响结果见表3。由表3可知，双轮底的甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯和己酸乙酯等物质的含量显著高于对照丟糟的相应含量（P<0.05），分别要比对照丟糟高18.9%、29.4%、79.7%、64.4%和45.0%；并且双轮底和对照丟糟要明显高于原料糟和对照混合样（P<0.05）。对于试验原料糟和对照混合样而言，两者均无显著性差异（P>0.05）。由于己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等微生物主要存在于窖泥中并且生长缓慢，双轮底发酵与对照窖池底部丟糟均与窖泥充分接触，有利于香味物质的大量生成与积累[1，25]。