《表1 草莓片干燥过程中酯类物质的变化》

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《草莓干燥过程中酯类香气化合物及相关酶活性的变化》

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注：—.未检出。

酯类香气化合物具有特殊的甜香，是草莓果实中的重要的特征芳香物质[16]。酯类是由脂质氧化产生的游离脂肪酸与醇之间相互作用产生的[17]，其中短链脂肪酸酯（C1～C10）具有水果的甜香味，而长链脂肪酸酯有轻微油脂味[18-19]。如表1所示，在新鲜草莓（0 h）中检测到己酸甲酯、乙酸己酯、戊酸乙酯、辛酸甲酯、12-甲基十四烷酸甲酯、十六烷酸乙酯、油酸乙酯7种酯类香气成分，其中，乙酸己酯具有甜苹果香；在干燥5 h的草莓中检测到己酸乙酯、乙酸乙酯、十六烷酸甲酯3种新鲜样品中没有检测到的酯类化合物，其中，乙酸乙酯似醚气味，己酸乙酯具有菠萝-香蕉型水果香气类似的甜的味道[20]，且己酸甲酯、乙酸己酯的峰面积高于新鲜样品（0 h），但未检测出戊酸乙酯、12-甲基十四烷酸甲酯和油酸乙酯；干燥10 h的草莓中检测到13种酯类化合物，且总峰面积最高，其中己酸乙酯的峰面积较高，且生成了丙酸乙酯、辛酸乙酯、草酸二乙酯、烟酸甲酯、4-羟基-3-甲基-辛内酯、丙位十二内酯、十四酸乙酯、十六酸甲酯、十六酸乙酯等新的酯类化合物，其中丙酸乙酯具有青苹果气味；草莓经真空冷冻干燥15 h后，检测出15种酯类化合物，其中，乙酸己酯和辛酸甲酯的峰面积较高，较鲜样增加了11种酯类化合物，同时损失了4种酯类化合物，新生成的2-甲基丁基乙酸酯具有香蕉和苹果的气味[21]；真空冷冻干燥温度较低，理论上应不易导致风味化合物发生变化，但是由于干燥时间较长导致物料在真空低温状态下放置较长时间，可能会引发部分化学反应，从而导致物料中原有的特征香气物质的损失，并产生其他新的香气组分[22]。干燥16 h后，草莓中检测到13种酯类化合物，以己酸乙酯和辛酸甲酯为主，还新生成乙酸辛酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等水果特有的酯类化合物，其中，癸酸乙酯有近似于葡萄的水果香，丁酸乙酯呈甜苹果香。有关香蕉片干燥中研究表明，一些挥发物的保留，包括异丁醇乙酸酯，取决于表面的快速干燥，以去除水分和锁定香蕉片内的大量挥发物。这种作用减少了主要香气化合物的总体消耗，有助于保留挥发性香蕉香气化合物[23]。在低水分含量下挥发性增加，表明产品可能容易受到生物动力学反应的影响，从而导致干燥后产品化学性质的一些变化[24]。总体来说，干燥过程中草莓片酯类风味发生明显变化，随着干燥时间的延长，水分降低，重新生成了新的酯类香气化合物，同时也有相应的酯类化合物损失。