《表5 草莓干燥过程中酶活性变化》

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《草莓干燥过程中酯类香气化合物及相关酶活性的变化》

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脂肪酸是合成大多数直链酯类物质的前体物质，脂肪有多种氧化途径[25]，其中脂氧合酶氧化途径参与了果实风味物质的合成[26]。脂氧合酶催化亚油酸和亚麻酸反应生成氢过氧化物，通过β-氧化形成醛类或稀酸类化合物，然后在乙醇脱氧酶作用下反应生成醇类物质。此后，醇类物质作为受体，最后在醇酰基转移酶作用下合成相应的酯类物质[27]。如表5所示，新鲜草莓脂氧合酶比活力较低，干燥初期逐渐被激活，干燥过程中，脂氧合酶比活力随着干燥时间的延长逐渐升高，而乙醇脱氢酶比活力随着干燥时间的变化呈先下降后上升的趋势，在16 h时达到最大值，此时乙醇脱氢酶比活力为17.08?mU/mg；而醇酰基转移酶比活力在0～10 h时增大，在10 h时达到最大值，其比活力为44.57?mU/mg。这可能是因为干燥过程中温度使酶结构组分达到了一个相对稳定的状态，从而抵消了长时间干燥的作用[28]。与此同时，草莓片中酯类物质含量与其脂氧合酶、醇脱氢酶、醇酰基转移酶活性有关[29-30]。