《表5 挂面干燥过程色泽的变化》

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《干燥过程中挂面干燥特性及品质的研究》

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注:同一列小写字母不同表示存在显著差异（P<0.05）。

色泽通常会直接影响消费者对挂面品质的判断，是重要的感官评价指标[16]。用色差计来测定挂面色泽的变化情况，其结果用L*、a*、b*色空间法表示。理想的挂面色泽应该是细腻洁白、光洁度高，即要求挂面有较高的L*值和b*值，无光泽、灰暗的挂面色泽是不被消费者喜爱的，而且面条的外观对消费者的购买决策有非常重要的影响[17]。由表5可知，鲜面在干燥过程中其L*值升高，并在干燥结束时，达到最大值88.97。鲜面条有着最大的b*值16.60，在干燥过程中，b*值在干燥第2阶段降至最小值14.12，干燥完成时，挂面的b*值和鲜面相比，下降了11.02%。干燥完成时挂面的白度值高于鲜面，表明干燥使挂面的白度值上升。