《表5 干燥对鸡蛋清蛋白色泽的影响》

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《鸡蛋清蛋白喷雾干燥工艺优化及特性变化》

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不同字母表示差异显著（P<0.05）。

由表5可以看出，喷雾干燥蛋白相对于真空冷冻干燥蛋白，色泽发生了明显变化。从L*值可以看出，喷雾干燥蛋白的明度较高，真空冷冻干燥蛋白色泽较暗。这可能因为不同的干燥方式对产品的形态、颗粒大小、表面结构、美拉德反应的影响不同。从a*值可以看出，喷雾干燥蛋白较真空冷冻干燥蛋白较红。从b*值可以看出，真空冷冻干燥蛋白较喷雾干燥蛋白较黄。