《表1 干燥方式对发芽青稞色泽和硬度的影响》

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《不同干燥方式对发芽青稞活性成分的影响》

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注:同一列中不同字母表示显著性差异

颜色是影响消费者认可度和市场价值的关键质量参数之一，干燥会影响产品的色泽[13]。通过精密色差分析仪进行测定，干燥处理显著影响了干燥产品的颜色参数（P<0.05）。冷冻干燥的亮度最高，微波干燥的亮度最低（表1）。相比热风干燥、冷冻干燥、热泵干燥和真空干燥，微波干燥的红绿值和黄蓝值最高，这可能是因为微波干燥破坏了细胞结构，促进了氨基酸与糖类物质之间的美拉德反应[21]，从而促进了棕色物质的增加，引起了较低的亮度和较高的红绿值、黄蓝值。