《表2 不同干燥方式对香菇样品色泽的影响》

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《干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响》

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注：同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。表3、4、6同。

由表2可知，FD香菇干制品与新鲜样品的色差值最小，表观色泽与鲜香菇最接近。TS-MVFD香菇菌盖色泽（L*、a*、b*）与FD香菇无显著性差异（P>0.05）。HAD香菇干制品亮度L*值最低，菌盖颜色由灰白色褐变成深褐色，与新鲜香菇原样色泽差异（ΔE值）最大。这可能由于干燥温度高（约70℃）且时间长（8 h），非酶促褐变美拉德反应导致样品色泽褐黑化[5]。MVFD干燥整香菇过程中，因微波的内部加热易形成一些局部热点，这些热点可能促成美拉德反应以及焦糖化反应等，使物料色泽变暗淡，还可能导致物料局部烧焦[10]。采用TS-MVFD减少了局部热点和干燥不均匀的产生，使得TS-MVFD与FD香菇干制品L*值差异不显著（P>0.05）。