《表4 不同干燥方式对香菇样品营养成分的影响》

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《干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响》

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由表4可知，TS-MVFD和FD香菇中游离氨基酸（3.44、3.61 g/100 g）、总糖（60.21、62.01 g/100 g）、粗多糖（7.41、7.93 g/100 g）含量显著高于HAD样品，接近于鲜样，表明营养物质的损耗与加热温度有密切关系。HAD由于干燥温度高且时间过长，香菇呼吸强度会短时增加，消耗糖，同时香菇内的还原糖与氨基酸类物质发生美拉德反应，从而降低多糖类和氨基酸含量[5，27]。FD加工的干香菇糖类物质损失最少，可能因为水分在冷冻干燥下由冰晶状态直接升华，基本保持原有形状，使得营养成分不易与其他物质发生反应或产生流失[31]。MVFD加工温度很低，但微波能量高，加热不均匀，尤其在干燥后期，当水分含量降低，微波能会造成香菇局部发生美拉德或焦糖化反应，从而减少香菇中糖类及游离氨基酸含量[15]。但根据物料中水分含量下降的规律，通过阶段梯度改变微波功率，可使微波能量发挥最大效率，减少局部热点，使得氨基酸和糖类物质保留更多。