《续表4 不同干燥方式对香椿粉香气成分的影响》

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《两种干燥方式对香椿粉品质特性的影响》

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注：“-”表示未检测到该物质。

除香椿特征风味物质外，萜烯类物质也是其主要的挥发性成分，对香椿风味起着重要作用，主要形成甜香、花香和水果香[33]，其中真空冷冻干燥香椿粉中含量较高的萜烯类物质有石竹烯、古巴烯、β-榄香烯，这与李聚英等[34]对香椿香气成分的研究结果基本一致，而喷雾干燥香椿粉中仅检测到石竹烯。因此，真空冷冻干燥能更好的保留香椿的特征风味。